necesidad de ir a buscar más a Soledad”: era el segundo quinquenio del decenio de los 50 del siglo XX. ¡Hace medio siglo!

A artistas como Pier Angeli Llinás y Claudia de Colombia las llevé en una ocasión a Soledad a comer butifarra y quedaron enamoradas, prendadas —no de mí sino de las butifarras—, lo mismo que a Juan Gossaín y otro grupo de excelentes periodistas colombianos: Aquiles Berdugo, Sigifredo Eusse, Eduardo García, Rafael Vega Jácome. ¡Ah! Tiempos aquellos. Ellos pasaron por la mesa de Eufrosina García en las afueras de desaparecido teatro Colón, que de todas las mesas que allí se instalaban, incluida la de Dolores, la de ella, la de ‘La mona’ Eufrosina García, era la de la máxima exquisitez.

Por todo eso, recrear informativamente el tema de la butifarra soledeña requiere seriedad absoluta. Y sobre este fundamento, también rechazo otro video en YouTube que, incluso, en algunas ocasiones me aparece con un previo-créditos como si hubiera sido realizado por ‘Solmedia SAS’-‘Atlántico más social’-‘Gobernación del Atlántico’... La cocinera-animadora del video recomienda el uso de “cebolla en rama, ají, ajo, cebolla cabezona, cilantro, carnes de res y ‘algo también’ de carne de cerdo...”. ¡Error! Res y cerdo van por igual, de pronto la del marrano en mayor cantidad, que ya, en lo bueno que se dijo en aquel video de marras, Lafaurie y Rivera lo había dicho: además de res y cerdo, los adobos claves son solo pimienta picante y sal.

¡No hay derecho! a torcer lo ‘intorcible’. Y tan pésimo debe ser el resultado de tal preparación fuera de la verdad histórica —con amasijos así no hay cocinera en el mundo que logre el genuino sabor de la butifarra soledeña—, tan a feo debe de saber ese embutido, que al final del video la misma ‘orientadora’ de la cátedra ‘Cómo hacer las butifarras de la Costa Atlántica colombiana’

dice, antes de mandarse el embutido a la boca para engullírselo sin ritual previo, sin masticado, que “...algunas gotas de limón y el bollo de yuca como les comenté”.

En lo único que acertó, en medio de tal sartal de equívocos y tergiversaciones, fue en el tradicional acompañante de la butifarra soledeña: el inigualable bollo de yuca. Inigualable, claro está, cuando también se hace bien hecho. 

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A las Comas e Ibañez hay que sumarles nombres de más mujeres en el proceso de asentamiento y transmisión como legado a nuevas generaciones del sabor genuino de la butifarra soledeña: Tranquilina Donado, Clemencia del Toro, Virginia Zarache o las hermanas Moreno, que las primeras butifarras que degustó mi generación fueron las de Segunda Alvarino, para que, posteriormente, fueran las de Eufrosina García. Y de cuando en vez, las de Jimmy y finalmente las de Hugo, de la dinastía de doña Segunda. Hoy sobresale, casi industrializada, la butifarra ‘Monsa’, que enormes son las palanganas que me traen familiares soledeños cuando vienen a Bogotá. Y han existido sitios con cierta fama —fama que se las han endilgado gentes que no buscan la genuinidad del sabor y hasta del aroma— en el negocio de la butifarra, pero siempre me abstuve de ir a ellos, por lo menos bueno y sano, no borracho, a comer butifarra.

En dos ocasiones me han traído a Bogotá unas butifarras precedidas de mucho elogio, pero estas no me han convencido. Las de ‘Monsa’ las puedo comer sacadas directamente de la nevera, las otras no. En estas se solidifica un cebo cuando las guardo en la nevera —trataron de convencerme de que era el tocino, pero no—, lo cual no sucede con las ‘Monsa’, que es un apellido que no proviene de los apellidos tradicionales soledeños, de los que eran común a nosotros en antaño, de los ancestrales, diría. El cebo de las otras se vuelve manteca cuando las someto al baño de María y en el agua aparecen las natas cuando enfría y se hacen incomibles. Estas no son hechas con tocino, me queda la sensación de que están recurriendo a la gordana.

Este asunto de la butifarra, concretamente la soledeña, es serio. No se puede andar por ahí presentando cualquier trabajo, informativo o didáctico, carente de rigor investigativo, sobre este patrimonio soledeño —forjado por gente de ‘buena mano’ cuando cocina al ritmo de cumbia y merecumbé con matices de rimas perfectas en una décima— solo por el sanbenito de figurar en internet o de posar de ciber-eruditos.

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